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Sapori

A Madesimo, com'è buona norma in Valchiavenna, la mano dell’uomo raccoglie e lavora i doni della terra per dar vita a pietanze uniche con i sapori e i profumi della tradizione. E ogni stagione la tavola cambia colore, tra i prodotti del bosco, quelli d’alpeggio e la cacciagione, gli appassionati di enogastronomia hanno da divertirsi.

Crotti, ristoranti e agriturismi sono i luoghi ideali anche per i palati più esigenti, dove provare specialità e abbinamenti unici all’insegna della genuinità. I crotti sono i locali tipici della zona che sfruttano la temperatura costante delle correnti d’aria che soffiano tra le rocce. Gli agriturismi e i ristoranti propongono ricette ispirate alla stagione con ingredienti freschi e selezionati, come i magnifici pizzocheri o le costine cucinate al lavecc o alla piota.

I vini. Non si può lasciare Madesimo e la Valchiavenna senza portarsi appresso una bottiglia del Bianco di Vertemate. La produzione selezionata di vino attiva nel vigneto del palazzo cinquecentesco a Prosto di Piuro, si è già conquistata la stima di enologi specializzati e ristoratori. Il Bianco di Vertemate risulta ormai un oggetto del desiderio per molti. Altri vini che vantano un fama degna di plauso sono i pregiati vini rossi della Valtellina, prodotti dall’uva Nebbiolo raccolta sui terrazzamenti del versante Retico delle Alpi, che alla vista offrono uno spettacolo suggestivo. E sono ancora molti i nettari Docg celebri di questa terra: dal Sassella al Grumello, dall’Inferno al Vagella, e che dire dello Sforzato? Fiore all’occhiello della produzione vitivinicola valtellinese, realizzato con uve che sono portate a una maturazione prolungata. Tutti vini che si abbinano benissimo con la cacciagione e a primi corposi.

In autunno. Funghi e castagne arricchiscono la cucina autunnale. E così la passeggiata tra i boschi alla ricerca delle preziose materie prime diventa anche una scusa per farsi venire l’appetito. Ma per chi non volesse fare nessuna fatica i negozi specializzati non mancano, dove si potranno acquistare prodotti freschi e selezionati raccolti nei dintorni.

Sapori decisi. Per chi ama i piatti saporiti la tavola valchiavennasca non può che stupire, con le sue specialità alla selvaggina. Carni pregiate come la sella di capriolo, preparata con lardo fresco e verdure, magari servita con contorno di marmellata e mele cotte. Anche il salmì di cervo è da non perdere, colorato dal vino rosso di Valtellina e insaporito con chiodi di garofano, pepe, alloro e verdura. La polenta taragna non può mancare, condita con burro degli alpeggi e formaggio di malga. Nella stagione giusta si può trovare anche il camoscio, una vera prelibatezza. Ma gli amanti della selvaggina potranno anche apprezzare galli forcelli, coturnici, pernici e fagiani, specie che abbondano nei dintorni. Anche la lepre selvatica cucinata in umido è una vera specialità. Molte di queste carni sono anche utilizzate per sughi da abbinare a pappardelle e pasta fatta in casa.

Numerosi sono anche i prodotti caseari. Il formaggio di Bitto è realizzato con il latte delle mucche al pascolo. L’erba di quota gli conferisce un gusto e una consistenza particolari. Con l’invecchiamento la pasta del formaggio diventa più scura e saporita, senza dubbio più saporita. Tra i formaggi più conosciuti della zona ci sono il Val di Lei, il Montespluga e molti altri che provengono da piccoli alpeggi, dove gli allevatori e i contadini ne curano con passione la lavorazione.

Prosciutti, salamì e bresaole. Altre prelibatezze di queste terre sono gli affettati che verso autunno vengono fatti stagionare nei crotti. La “brisaola” è una specialità tipica. Alcuni macellai della vallata la preparano con ricette artigianali. Le origini della bresaola, divenuta l’emblema di tutta la provincia di Sondrio, insieme al vino e ai pizzoccheri, risalgono a epoca antica. Già nel 1400 si hanno notizie storiche della produzione di “carne salada”. Una cucina ricca di storia, dunque, che da secoli continua ad allietare palati e momenti di convivialità secondo le buone norme dello slow food.

Cucina e sapori